osteria PERNO(オステリア ペルノ)
要町でワインを・・・
osteria PERNO 店長です。

今日も天気の良い週末ですね。
張り切って飲んでいきましょう!
色々書いてたら長いブログになってしまいました…
よろしければお付き合いくださいませ。

今日は赤ワインが変わって、
メッツァドロのモンテプルチアーノ種が入りました。
アブルッツォ州の代表的な品種で
今回のものは軽やかな一本です。
一杯700円でお願い致します。

そして今日オススメなのは雪室熟成肉のお料理。
先日シェフがご紹介しましたが、
当店のものは新潟県魚沼市で熟成されたものです。
今日は前菜には雪室熟成肉のロースハムが入ってますし
メインにも牛、豚共にご用意があります。

僕も今年の冬に親族に会いに新潟に行ってきたのですが、
当然のように庭の雪の中からお野菜や
ビールの瓶なんかが出てきてびっくりしました(笑
今度行ったら画像仕入れてきますね。
向こうの方は当然のように冬場は冷蔵庫代わりのようです。
先人の知恵というのは素晴らしいものです。

だんだん暑くなってきて雪も溶けたらどうするの?と
業者さんに聞いたら、夏でもちゃんと雪があって
新鮮な状態で熟成してくれるそうです。
今、当店専用に和牛で熟成肉を作ってもらってます。
来月には届く予定ですのでお楽しみに♪

お肉の画像上げて!
という声も聞こえてきそうですが、
見た目は普通のお肉なので割愛させていただきます。

熟成肉にはドライエイジングやウェットエイジングなど
熟成の仕方の種類があるのですが
結局どうゆうことかというと
熟成することによって、肉の中の酵素がタンパク質に分解されて
旨味成分であるアミノ酸に変化します。
肉質は柔らかく、旨味たっぷりのお肉ができるというワケです。
赤身肉なんかも熟成でヒレ肉のような食感と味わいになります。
始まりは冷蔵庫がない時代に欧州で
地下洞窟や倉庫などに牛肉やジビエを吊るしたのが
始まりとか何とか・・・・?

…がしかし難点もありまして、
熟成後のお肉は表面を削ってお出ししなければ
ならないので必然的に価格は割高になります。
そして熟成特有の香りも出てきて好き嫌いが
別れるという点がもっとも大きいでしょうか?

が、しかし!
当店の雪室熟成は表面を削る無駄が無く
鮮度の良い状態での熟成ですので
無駄な熟成香も一切ないのです!

豚肉はカドが取れた優しくジューシーな旨味のある仕上がりに。
牛肉も同じくまろやかな味わいが
旨味好きの日本人にはたまりません。
果実味たっぷりの赤ワイン、プリミティーヴォなんかと
合わせていかがでしょうか?

今夜は熟成肉とワインで楽しみませんか?

そして食後はお肉を消化よくするために
パイン
フレッシュパイナップルをご用意しております。
当店は果汁だけ取り出せるジューサーも
ありますのでシンプルにマリブパイン等、
夏を先取りの味わいをご提供できます。

その他いちごも使ってショートカクテルもお作り出来ますので
お気軽にご相談くださいませ。

それでは今夜もペルノで美味しいワインを
サルーーーテーーーーーーーーーー
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2014/05/18(日) 09:16:56 | ケノーベル エージェント