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イタリア酒場 PERNO(ペルノ)
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要町でワインを・・・
osteria PERNO 店長です。

今夜は少し天気が崩れるようですね。
週末までももうひと頑張りです。

今日のブログは当店で定番で扱っていて
要町はもちろん豊島区でここまでがっちり
やっているお店は他では無い
雪室熟成のお肉について
ちょっと詳しくお伝えしていこうと思います。

長くなりそうなのでゆっくり読んで
やってください(笑

当店のお肉は新潟県小千谷市に
ある雪室で熟成されたお肉を使用しております。
お隣は花火で有名な長岡市や
お米の産地、魚沼市ですね。

※雪室とは・・・
冬に降った雪を地面に掘った穴に集め、ワラなどで覆った
天然の冷蔵庫。

古くは奈良時代から。
雪に詰めた魚を日本海側から
関東まで早馬で運んだのが江戸時代。

雪室は明治から昭和30年代にかけて雪国で
広く利用されていました。
現在でも雪国では冬場に野菜やお酒など
雪の中に埋めて冷却、保存するのは
当然の光景になっています。
ちなみにこちらは今年初めの長岡市の
僕の実家。
長岡
寒くて死ぬかと思いました。
雪が溶けると回収し忘れた酒や野菜が
雪の中から出てきます…
酒はしっかり冷えますし
確かにお野菜は美味しい印象を持ってます。

さて、この火、水と当店のコックの伊藤さんが
現地視察に行ってまいりました!
私は代筆です(笑

早速入口へ
雪室入口
昔は右のコンテナ一発で始めたそうですが
全国的にテレビや雑誌などで取り上げられて
当合せが殺到してこりゃイカンと
がっちり倉庫を作ったそうです。
左が入口。
雪室外観
雪室の雪の表面をおかずくで覆って
保冷されています。
予備の雪もあるそうで一年間常に
無風で一定の温度と湿度が保たれます。
雪室室外
ちなみにこの日の外の気温と湿度はこんな感じ。

雪室通路
通路は下り坂。
一階分くらいは下るでしょうか?
営業でお世話になっていますタテイシさんと
現場で雪室の管理をしてくださっている
マルヤマさんの案内で進んでいきます。
雪室入口雪
所々で雪がチラチラ顔を出してます。
雪室倉庫内
そして倉庫内部に潜入!
ちなみに室内は
雪室室内
低温多湿!ガンガンに寒いです。
どんなに温度が上がっても2度を
超えることはないそうです。
無風ですので体の芯から冷えていく感じ(伊藤さん談

ここでは肉だけではなく、野菜や米、
試作ではコーヒーなんかも熟成しているそうです。
雪室栗
伊藤さんは栗を試食させてもらったそうなのですが
とにかくとんでもなく甘くて美味かったそうです。

そして来月に当店で登場します
熟成中のお肉がこちら
雪室牛肩
牛の肩ロースです。
雪室牛肩2
ヨダレが出そうな綺麗なサシが入ってます。
この環境でじっくり寝かされたて
旨味と柔らかさを増した美味しいお肉に仕上がるのです!

・低温多湿、無風の状態で保たれることにより
普通の冷蔵庫と比べ圧倒的な鮮度保持能力

・冷蔵庫のように開け閉めなく、光や温度の変動も受けない
「静置」(せいち)に置かれた食材は
ストレスがなく酸化、劣化を抑え
良い熟成がされる

・野菜・米などは寒さから身を守るためタンパク質を
糖分に変化させる糖化現象を起こします。
お肉は肉の中の酵素によりタンパク質が分解され
アミノ酸に変化し、旨味と柔らかさを増す。

・自然のエネルギーなので雪を一トン利用するだけで
石油10リットル、CO2を30kg軽減するという
昨今エコが騒がれる時代で
自然と共存するエネルギー活用

これが当店で扱っている雪室熟成肉が
作られている環境です。
営業さんと密にお話し、熟成期間を変えたり
お肉の種類を変えたり新しい商品開発も
一緒に行っていただいております。
ご案内いただきましたタテイシさん、
マルヤマさん、どうもありがとうございました。

毎月、豚や牛を部位を変えてご提供しております。
サシのあるものはもちろん美味しいですが
牛では赤みなどの部位も美味しく柔らかく
召し上がっていただけます。
そしてこの熟成方法は無駄な臭みやクセが無く
好き嫌い無くいろんな方々に召し上がって
頂けるのも魅力です。

お酒はイタリアワインをメインに取り扱っていますが
お肉の旨味や甘味を楽しんでいただく為に
無駄にタンニンが強いものではなく
甘味や果実味の味も考え
お肉とバランスの良いものをご用意しております。
新潟にもワイナリーがありますので
良いものが見つかればご提供して
いきたいと考えております。

本日は雪室50日熟成国産サーロイン
ご用意しております。
いろいろ話題になっている熟成肉ですが
この近隣で食べられるのは当店だけだと
自負しております。

この夏は愛情込めて作られ調理された
美味しいお肉でスタミナつけて
暑さを乗り切ってください!

それでは今夜もペルノでイタリアワインと新潟雪室熟成肉を
サルーーーーテーーーーー
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